A votre santé
"Über Wein zu schreiben ist fast so vergnüglich und ebenso gefährlich wie über Frauen, denn in beiden Fällen weiß man nie ganz genau, wo die Wahrheit endet und die Dichtung beginnt."
Joseph Wechsberg (Freude am Wein, 1963) (1) |
Nur unterstreichen kann ich dieses Zitat Joseph Wechsberg's, wenn beim Verkosten edler Weine die Zungen schneller als die Sinneseindrücke werden. Der genießende Weinfreund hat es allenthalben erlebt.
Im folgenden Artikel, der sich mit dem Thema "Wein und Gesundheit" beschäftigt, will ich mich bemühen, die Dichtung nicht beginnen zu lassen, allerdings ist "Wahrheit" stets geprägt vom Standpunkt des Betrachters. Angesichts der Alkoholprobleme in den Industrieländern ist für viele Ärzte, gleich welcher Couleur, ob Schul- oder Alternativmediziner, das Produkt "Wein" gleich "Alkohol". Noch härter urteilen die, die in der Sozialtherapie ständig mit Alkoholkranken zu tun haben, hier wird "Wein" zum reinen Rausch und Suchtmittel (2).
Andererseits werden Gefahren für die Gesundheit durch Weintrinken von manch einem heruntergespielt, der einen Vorteil durch Weinproduktion oder -handel hat.
Berechtigte Sorgen um die Probleme der Alkohol- und Drogenabhängigkeit stehen einer maßvollen, genießenden Weinkultur entgegen.
Der Wein ist seit Jahrtausenden fest eingebunden in den abendländischen, insbesondere mediterranen Kulturkreis und ... enthält Alkohol, nämlich 9 - 14 Vol % (Vol % = Rauminhalt des enthaltenen Alkohols in Prozent vom Rauminhalt der gesamten Flüssigkeit). Mindestens 85 % einer Flasche Wein bestehen also nicht aus Alkohol.
Jede Kultur hat ihre Droge. Davon ausgehend, Alkohol sei die Gesellschaftsdroge der Industrienationen, macht es meines Erachtens wenig Sinn, alkoholhaltige Getränke und Genussmittel verbannen zu wollen, wie auch bei aller Liebe zur Ökologie ein autofreier Industriestaat für mich nicht vorstellbar ist. Immerhin werden weltweit auf 8,3 Millionen Hektar landwirtschaftlicher Nutzfläche 25,1 Milliarden Liter Wein produziert (1991) (3).
Das entspräche bei einer Weltbevölkerung von 5,4 Milliarden (1991) fast 6 0,75-l-Flaschen Wein pro Kopf und Jahr.
Wein ist also vorhanden und wird getrunken werden. Die Beschäftigung mit der Thematik ist für mich deshalb obligat.
Mein Bemühen ist es aufzuzeigen, dass "Wein" nicht gleichzusetzen ist mit "Alkohol" und dass der maßvolle, genießende Weintrinker keine Angst vor gesundheitlichen Schäden haben muss.
"Le Vin est la boisson la plus saine et la plus hygienique."
Louis Pasteur 1822-1896
Der französische Chemiker Louis Pasteur entdeckte die mikrobielle Natur der alkoholischen Gärung, er fand heraus, daß die Hefen durch Erhitzen abgetötet werden ("Pasteurisieren"). Seine positive Beurteilung über das Getränk "Wein", es sei das gesündeste und hygienischste aller Getränke, stammt aus einer Zeit, in der die Chemie und Mikrobiologie in den Kinderschuhen steckte. Doch auch heute noch sind längst nicht alle Inhaltsstoffe des Weines chemisch analysiert, wenngleich in den letzten Jahren mit Hilfe der Gaschromatographie viele Einzelsubstanzen, vor allem aus dem Bereich der Aromastoffe, isoliert werden konnten. (Die Gaschromatographie ist ein Verfahren zur Trennung der Bestandteile eines Stoffgemisches auf Grund der unterschiedlichen Löslichkeit in oder Adsorbierbarkeit an Hilfsstoffen.)
Voraussetzung für die Beurteilung, was welche Komponente des Weines in unserem Körper bewirkt, ist die chemische Analyse. Chemisch gesehen ist Wein eine wässrige Lösung verschiedenster Stoffe des Traubenmostes, verändert durch alkoholische Gärung und kellertechnischen Maßnahmen. In der Flasche steht dieses Stoffgemisch, chemisch vielfach verbunden und verquickt, in einem relativ stabilen Gleichgewicht, das aber durch Temperatur, Lichteinfluss und Oxidation veränderlich ist. Der Jetzt-Zustand ist also abhängig von Temperatur, Lagerungsalter und -bedingung.
Natürlich differieren die Werte der einzelnen Weine mehr oder weniger durch Unterschiedlichkeit der Rebsorte(n), des Bodens, des Klimas, der Traubenreife und des Weinausbaus.
Die nachstehen Tabelle zeigt der Übersicht halber eine vereinfachte Darstellung der Inhaltsstoffe des Weines.
Plutarch (gestorben 431)
Historiker und Philosoph
Für Plutarch, einem Neuplatoniker in der Spätantike war Wein ein alltäglicher Begleiter: Getränk, Medizin und Nahrungsmittel zugleich.
Der Ernährungswissenschaftler heute aber teilt die Nährstoffe in 3 Gruppen ein (5):
Energiesubstrat:
Kohlenhydrate, Fette, Eiweiß
Bausubstrat:
Aminosäuren (Baustein für Eiweiß),
Fettsäuren (Baustein für Fette),
Monosaccharide (Baustein für Kohlenhydrate, wie Trauben- oder Fruchtzucker)
Wirksubstrat:
=die Stoffe, die der Mensch laufend als Katalysatoren
(=Beschleuniger) zur Aufrechterhaltung seiner Stoffwechselabläufe
benötigt (Vitamine, Mineralien, Wasser).
Der Wein beinhaltet (siehe Tabelle 1) als Wirksubstrat Wasser, Mineralstoffe und Spuren von Vitaminen. Bausubstrat ist in trocken ausgebautem Wein nur in geringen Mengen vorhanden, nämlich als Zucker (Trauben- und Fruchtzucker). In Weinen mit höherem Zuckeranteil ist dieser natürlich entsprechend zu berücksichtigen. Als Energiesubstrat schlägt der Alkohol des Weines am kräftigsten zu Buche.
Fast alle Nahrungssubstrate, die uns der Wein bietet, können vom menschlichen Organismus selbst aufgebaut werden, es ist also nicht lebensnotwendig sie von außen zuzuführen. Dies gilt zumindest für die Gruppe der 4 größten Massenanteile:
Tabelle 1 zeigt das Wasser als Hauptanteil des Weines. Es ist ernährungsphysiologisch neutral, die Flüssigkeit "Wasser" zählt aber als Wirksubstrat und wird in der Flüssigkeitsbilanz des menschlichen Stoffwechsels gewertet.
Den zweitgrößten Massenanteil macht der Aethylalkohol (Ethanol) aus, im allgemeinen Sprachgebrauch "Alkohol" genannt. Der Energiegehalt von 1 g Alkohol beträt 7,1 kcal/g (29,7 Joule).
An dritter Stelle steht der Massenanteil des zuckerfreien Extraktes, wenn es sich um trocken ausgebauten Wein handelt (Das entspricht dem Rückstand, der nach Destillation des Weines zurückbleibt, dabei ist der sog. reduzierende Zucker bereits abgezogen). Nach den Brennwert Ermittlungen der DLG (Deutsche-Landwirtschaft-Gesellschaft) beträgt der Brennwert für den zuckerfreien Extrakt 3,4 kcal/g (14,24 Joule).
Der viertgrößten Massenanteil ist der Zucker, dessen Brennwert 4,1 kcal/g (17,2 Joule) beträgt. Bei Weinen mit natürlicher oder zugesetzter Restsüße steht der Zuckeranteil natürlich der Masse nach an dritter Stelle.
Als Modellrechnungen für den Energiegehalt von Wein sollen 3 Beispiele dienen:
Für die physikalischen Begriffe, Energie, Arbeit und Wärmemenge, wird nach internationalem Standard seit 1978 die sog. SI - Einheit "Joule" verwendet. Im deutschen Sprachgebrauch hält sich wacker der Begriff der "Kilo-Kalorie" für den Bereich "Energie-Umsatz" des menschlichen Stoffwechsels. Vereinfacht kann definiert werden:
1 kcal entspricht der Energie, die notwendig ist einen Liter Wasser um 1° C um erwärmen.
Nachdem sich auch die Ernährungswissenschaft der veralteten Bezeichnung bedient, werde ich im folgenden bei der Einheit "kcal" bleiben.
Wein hat durchaus einen hohen Energiegehalt: so kann eine Flasche Wein (750 ccm) rund 1/3 des Ruhe-Energiebedarfs eines Mannes mit dem Gewicht von 70 kg ausmachen. Die Berechnung erfolgt so:
Ermittlung des Normalgewichtes nach Broca:
NG/kg = Körpergröße / cm minus 100.
Energiebedarf pro kg Normalgewicht:
bei Bettruhe: 20 - 25 kcal
bei leichter Arbeit: 30 kcal
bei mittelschwerer Arbeit: 35 - 40 kcal
bei schwerer Arbeit: 50 kcal
Angenommen, Sie sind 170 cm groß und wiegen 70 kg, dann wäre Ihr Normalgewicht:
(170 minus 100) kg = 70 kg. Der Energiebedarf bei Bettruhe ist dann: 70 kg x 25 kcal/kg = 1750 kcal.
Die 0,75 l-Flasche 1989er Ch. Margaux von Tabelle 2 hat die Enrgie von 817 kcal/l x 0, 75 l = 613 kcal.
Die oft beklagte Benachteiligung des weiblichen Geschlechtes macht auch beim Weingenuss nicht halt (dies gilt natürlich für die gesamte Stoffwechselbilanzierung, nicht nur für Wein!): die Natur gesteht den Damen einen geringeren Energiebedarf zu als den Herren. Bei Frauen müssen in obiger Berechnung vom Normalgewicht nach Broca (NG) 10 % abgezogen werden (5).
Epiktet (60-140 n. Chr.)
Stoischer Philosoph
Diese eher negative Beurteilung teile ich nicht. Der Ausspruch Epiktets ist vor dem Hintergrund des Verfalls der Trinksitten seiner Zeit zu verstehen. Dennoch beschreibt er typische Wirkungen des Alkohols!
Wie aus Tab. 1 ersichtlich macht Aethylalkohol (Ethanol) den zweitgrößten Massenanteil eines Weines aus. Die Auswirkungen auf den menschlichen Körper betreffend steht Ethanol allerdings an erster Stelle aller Weininhaltsstoffe, weshalb die Thematik "Alkohol" einen breiten Raum einnehmen muß. Dies auch deshalb, weil die Wirkung des Ethanols auf den menschlichen Körper wissenschaftlich am gründlichsten erforscht ist.
Das Wort "Alkohol" leitet sich aus dem arabischen "al kuhl" ab, was so viel bedeutet wie "feines trockenes Pulver". Ursprünglich wurde der Begriff für Antimon in schwarzer Pulverform verwendet, das in Salbe verarbeitet als dunkler Lidschatten der damaligen Damenwelt diente. Im 16. Jahrhundert waren es dann die Alchimisten, die das Wort Alkohol im übertragenen Sinn als "das Feinste im Wein", als "alcohol vini" = "Weingeist" gebrauchten.
Chemisch gesehen besteht Ethanol aus Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff. In unserem Körper wird der Alkohol verstoffwechselt. Dies geschieht in 3 Phasen:
1. Aufnahme: = Resorption
2. Verteilung = Diffusion
3. Abbau und Ausscheidung = Elimination
1. Aufnahme:
Die sog. Resorption kann über die Schleimhaut des gesamten Verdauungstraktes erfolgen, also vom Mund bis zum Enddarm. Bis zu 20 % wird beim genussvollen Weintrinken mit langem Kontakt im Mund von der Wangen- und Zungenschleimhaut aufgenommen, dann vom Magen, in der Hauptsache (80 % ) aber vom Dünndarm, der wegen seiner speziellen Bauart eine Aufnahmefläche von ca. 4 Quadratmetern bietet!
Ethanol wird von der Schleimhaut es Magen-Darm-Traktes tatsächlich nur aufgenommen, weil es vor der Resorption nicht verdaut, d.h. chemisch verändert und "zerkleinert" werden muß wie etwa die Energiesubstrate Kohlehydrate, Fett und Eiweiß. Wie schnell die Aufnahme erfolgt, ist von verschiedenen Faktoren abhängig: jeder kennt die Tatsache, dass Glühwein schneller "in den Kopf steigt" als normal temperierte Weine, aber auch wenn die Schleimhäute ihrerseits erwärmt, also gut durchblutet sind, wie nach körperlicher Arbeit oder Sport, gelingt die Resorption schneller als bei beschaulichem "Vierteletrinken" nach Feierabend.
Daneben hängt die Aufnahmegeschwindigkeit auch von der "Verpackung" ab: Kohlensäure (C02), wie in Sekt und Champagner, fördert, Fettanteile (Eierlikör) verzögern die Resorption. Dieselbe retardierende Wirkung zeigen gerbstoffreiche Weine (Rotweine, insbesondere barrique-ausgebaute). Eine deutliche Verzögerung der Ehtanolaufnahme beim Weintrinken in Abhängigkeit vom Füllungsgrad des Magens ist gut belegt (6): Je voller der Magen desto langsamer die Resorption!
2. Verteilung:
Wenn Ethanol das Gefäßsystem erreicht hat wird es rasch und gleichmäßig im gesamten Körper verteilt. Wegen seiner guten Wasserlöslichkeit bestehen kleine Unterschiede; so ist es in wasserhaltigen Organen oder Körperflüssigkeiten angereichert (Harn, Hirnwasser), weniger konzentriert in fettreichen (Gehirn) oder wasserarmen Organen (Muskulatur). Insgesamt kann man jedoch davon ausgehen, dass Ethanol im ganzen Körper ziemlich gleichmäßig verteilt ist.
3. Abbau und Ausscheidung:
Unmittelbar nach der Aufnahme beginnt die Ausscheidung des Ethanols. Unverändert als Aethylalkohol werden nur ca. 5-10 % ausgeschieden, und zwar über:
- die Atemluft: 0,5 - 1 % in Ruhe, bei kräftigem Singen oder Musizieren mit Blasinstrumenten kann hier die Ausscheidung schon 5 - 10 % ausmachen. Die Polizei nutz die Tatsache des Abatmens bekanntlich für Alkoholkontrollen im Straßenverkehr.
- die Haut durch den Schweiß (ca. 1 - 5 %). Auch hier ist die Ausscheidung abhängig von der körperlichen Betätigung: kräftiges Schwitzen bei Anstrengung erhöht die Ausscheidung.
- die Galle in den Zwölffingerdarm (minimal)
- den Harn (ca. 1 - 3 %).
Das Gros, nämlich 90 - 95 % , wird in unserer Leber abgebaut: Ethanol wird unter Einfluss des Enzyms Alkoholdehydrogenase (ADH) durch Abgabe von Wasserstoff zu Acetaldehyd oxydiert. Dieses wird unter Aufnahme von Sauerstoff zu Essigsäure oxydiert, welche ihrerseits zu den Endprodukten Wasser (H2O) und Kohlendioxid (CO2) abgebaut wird. Das Wasser wird dann über die Nieren ausgeschieden, das Kohlendioxid über die Lunge abgeatmet.
In diesem Zusammenhang taucht immer wieder die Frage auf, ob man denn anhand der getrunkenen Menge eines alkoholhaltigen Getränks die zu erwartende Blut-Alkohol-Konzentration (BAK) abschätzen könne?
Man kann!
Wie oben gesehen ist nach der Aufnahme die also im Blut, den Organen und dem übrigen Gewebe nahezu identisch. Deshalb ist es möglich die BAK zu errechnen, wenn Gewicht des jeweiligen Menschen und die aufgenommene Alkoholmenge bekannt sind:
Formel nach Widmark (9):
(A/g) : [(P/kg) x R] = BAK ‰
A/g = aufgenommener Alkohol in Gramm
P/kg = Körpergewicht in Kilogramm
R = sog. Reduktionsfaktor
Beim Mann 0,7
Bei der Frau 0,6
BAK = Blutalkoholkonzentration in Promille
Beispiel 1: Frau Merlot, 54 kg leicht, trinkt auf nüchternen Magen in kurzer Zeit ¼ l 1989er Ch. Margaux aus Tabelle 2. Laut Tabelle enthält dieser Wein 100,6 g Alkohol pro Liter, 1/4l davon entsprechen 25,2 g. Also sieht die Rechnung folgendermaßen aus:
BAK = 25,2 : (54 x 0,6) = 0,77‰
Beispiel 2: Herr Merlot, 80 kg schwer, trinkt mit seiner Frau ¼ l Margaux ´89, somit hat auch er sich (1/4 l x 100,6 g/l) 25,2 g Ethanol einverleibt:
BAK = 25,2 : (80 x 0,7) = 0,45‰
Beispiel 3: Frau Merlot's Schwester, Frau Müller-Thurgau wiegt 61 kg und bevorzugt einen leichteren Weißwein, sie trinkt 2/4 l Rivaner aus Tabelle 2. Damit nimmt sie (2/4 l x 82 g/l) 41 g Ethanol zu sich:
BAK = 41 : (61 x 0,6) = 1,12‰
Aus den Beispielen wird deutlich, dass die Masse eines Menschen wegen der Nahezu gleichmäßigen Verteilung des Ethanols im Körper die Blutalkoholkonzentration wesentlich beeinflusst.
Nach den Gesetzen der EU muss auf dem Etikett einer Weinflasche unter anderem die Alkoholkonzentration des Weines in Vol % stehen. Die Umrechnung in Gramm pro Liter erfolgt durch Multiplikation mit dem Faktor 7,89.
Es sei ausdrücklich vermerkt, dass die errechneten Zahlen nur gelten, wenn Ethanol ungehindert aufgenommen wird, also wenn der Wein relativ schnell und auf nüchternen Magen getrunken wird! Trinkt man Wein zum Essen sind die gemessenen Blutalkoholspiegel wegen der langsameren Aufnahme des Ethanols deutlich niedriger (6, s.o.).
Pro Stunde baut unsere Leber bei der Frau ca. 6,4 g, beim Mann etwa 7,5 g Ethanol ab. Während der Abbau- und Ausscheidungsphase sinkt der Blutalkoholspiegel stündlich etwa um 0,15 ‰ . Im Gegensatz zur Ethanolverteilung in unserem Körper spielt bei der Elimination die Körpermasse keine Rolle: Die Abbaufähigkeit der Leber ist begrenzt, es bleibt beim Abbau von 0,15 ‰ Pro Stunde für Schlanke und Beleibte!
"Der Wein ist unter den Getränken das Nützlichste, unter den Arzneien das Schmackhaftste und unter den Nahrungsmitteln das Angenehmste."
